2023年5月22日，上外中东研究所包澄章副研究员在《解放日报》发表评论文章《喊声“鹰嘴豆泥”，我就会转身》（见《解放日报》2023年5月22日第10版），全文如下：
喊声“鹰嘴豆泥”，我就会转身
耶路撒冷老城有一处全球鹰嘴豆泥爱好者的“打卡地”——一家拥有近70年历史的家族经营的快餐店，现由家族第二代和第三代共同经营。餐厅店门由两扇三折铁门组成，蓝底黑框的铁门上以希伯来语和阿拉伯语标注店名“丽娜餐厅”，却用英语标注“丽娜鹰嘴豆泥”，店主似乎有意以这种方式，提醒往来游客餐厅的主打菜。
据当地一位老饕称，吃过这家餐厅鹰嘴豆泥的人，很难不上瘾。慕名而来的外国游客，点菜时对在鹰嘴豆泥上加松子还是加蚕豆犹豫不决。此时，邻桌看起来经验老到的当地食客会以一句“都试试吧”轻松化解尴尬。初次尝试的外国游客，大多在鹰嘴豆泥入口后，以一句绵长起伏的“嗯”来表达赞叹。
鹰嘴豆泥俗称“胡姆斯（hummus）”。在阿拉伯语中，胡姆斯既指鹰嘴豆，又指鹰嘴豆泥。叙利亚人将鹰嘴豆泥称作“穆萨巴哈（musabaha）”，与“念珠”和“游泳”两个单词同源，这或许是鹰嘴豆形似念珠的缘故，也或许是叙利亚人以此强调鹰嘴豆徜徉于各种配料的状态。
尽管历史学家对鹰嘴豆的确切起源存在分歧，但基本认同地中海地区种植鹰嘴豆的历史久远。据考证，13世纪开罗的烹饪著作中记录了迄今为止关于鹰嘴豆泥最早的食谱。书中提及当时流行的吃法是，鹰嘴豆泥配上醋、腌柠檬果肉、生姜、肉桂、胡椒、欧芹、橄榄油等调味，不含今天食谱中的芝麻酱和大蒜。如今，鹰嘴豆泥的常见烹饪方法是将鹰嘴豆浸泡一夜，泡发后的鹰嘴豆加水、文火慢煮，手工去皮后放入碗中，配蒜瓣，用杵捣碎、研磨，加柠檬汁、盐、孜然和芝麻酱搅成糊状，用勺子将鹰嘴豆泥由碗中向边缘摊匀，中心低洼处放上几颗煮熟的鹰嘴豆，淋上橄榄油，以辣椒粉、欧芹和薄荷点缀。
在制作鹰嘴豆泥的过程中，西亚地区形成了不同流派：“正统派”强调仪式感，坚持手工研磨、搅拌，以传统陶碗摆盘；“现代派”讲究效率，使用超市中售卖的罐装鹰嘴豆，借助搅拌机搅打，提升鹰嘴豆泥口感的细腻程度；“改革派”则大胆创新，探索鹰嘴豆泥与咖啡、牛油果、南瓜、甜菜根、巧克力的奇妙组合，试图颠覆传统，重新定义鹰嘴豆泥。
鹰嘴豆泥扮演着开胃菜、蘸料、主食、小吃等多重角色，口感醇厚丝滑，百搭特质和不张扬的个性或许是鹰嘴豆泥稳坐中东美食江湖“一哥”宝座的秘诀。在餐桌上，所有菜在鹰嘴豆泥面前都是配角。皮塔饼、三明治、蔬菜沙拉蘸上鹰嘴豆泥，完成颇具仪式感的“洗礼”；烤肉等一众“硬菜”靠蘸鹰嘴豆泥增香解腻，以示对“一哥”弯腰臣服。
中东百姓对于鹰嘴豆泥的热爱，可从坊间流传的俗语窥见一斑：“如果你不记得我的名字，喊声‘鹰嘴豆泥’，我就会转身”；“鹰嘴豆泥是通向冰箱中其他食物的入口食品”。在巴勒斯坦地区，一些家庭一日三餐都离不开鹰嘴豆泥，甚至开发出鹰嘴豆泥配薯片、饼干或其他甜点的下午茶吃法。
鹰嘴豆泥也日益受到西方民众的追捧。鹰嘴豆富含膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质，加入橄榄油和芝麻酱的鹰嘴豆泥，具有减重、降血糖和胆固醇、抗凝血等功效，还能提供高饱腹感，被减肥界视为新宠，近年来成为风靡全球的减脂餐。如今，全球鹰嘴豆泥市场规模已超过25亿美元。自2012年以来，每年的5月13日被定为“国际鹰嘴豆泥日”。全球各地的鹰嘴豆泥爱好者都会选择在这一天制作、品尝鹰嘴豆泥，或创作一道以鹰嘴豆泥为灵感的菜肴，来庆祝这一节日。
在中东国家，供应鹰嘴豆泥的餐厅里，或街道两旁的小吃店和路边摊，随处可见一种球状的油炸素丸子。这种被当地人称为“法拉费”（falafel）的街边小食起源于埃及，以蚕豆和欧芹、香菜、洋葱、大蒜、胡椒、辣椒粉为原料。这道菜经亚历山大港传入东地中海地区后，当地人以鹰嘴豆取代蚕豆，开发出鹰嘴豆版的“法拉费”，盛行于巴勒斯坦地区。黎巴嫩人和叙利亚人餐桌上的“法拉费”，更多以鹰嘴豆和蚕豆作为混合原料。以色列人则更喜欢把“法拉费”连同酸黄瓜、西红柿、薯条等，放入皮塔饼，做成三明治食用。
鹰嘴豆的起源尚无定论，东地中海国家围绕鹰嘴豆的原产地，更是争论不休。以色列、巴勒斯坦、黎巴嫩都曾发起过制作巨型鹰嘴豆泥的运动，彰显爱国热情。2010年5月，黎巴嫩法纳尔村的300名厨师，动用8吨鹰嘴豆、2吨芝麻酱、2吨柠檬汁和155磅橄榄油，制作了一盘重达2.3万吨的鹰嘴豆泥，创下吉尼斯世界纪录。
2012年，澳大利亚电影人特雷弗·格雷厄姆拍摄了一部题为《要鹰嘴豆泥，不要战争（Make Hummus Not War）》的纪录片。他遍访贝鲁特、特拉维夫、耶路撒冷、纽约等地餐馆，采访当地各界人士，试图对鹰嘴豆泥探源溯流。电影中，导演最终没有找到答案，他坦言鹰嘴豆泥原产地之争是一场“关于历史、民族荣誉、神话和宗教信仰的战斗”，但提出一个大胆设想：中东地区对鹰嘴豆泥的热爱，是否可以成为一种向往已久的实现地区和平的解决方案？实际上，这一设想契合当地民众对和平的期许。纪录片推出后不久，巴勒斯坦人便在隔离墙上涂鸦创作，取片名之谐音，涂上“别建墙了，做鹰嘴豆泥（Make Hummus Not Wall）”的口号。网上售卖的印有“传递鹰嘴豆泥，而非仇恨”标语的T恤衫，也受到当地年轻人的追捧。
鹰嘴豆被捣碎成泥和与其他配料相互糅合的过程，恰似中东不同文明间的交往与融合。鹰嘴豆泥的醇厚口感似乎在提醒人们，这一穿越人类文明厚重历史的食物，其实早已超越地理界限和政治分歧，成为这片古老土地上诸民族的共同遗产。珍视和传承美食这一共同遗产，在烟火气与战火之间作出选择，找到和平相处之道，或许才是鹰嘴豆泥赋予这片土地的意义所在。
来源：解放日报
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